Quelles sont les formations obligatoires pour ouvrir un hôtel restaurant ?

Pour ouvrir un hôtel aucune formation obligatoire n'est nécessaire. 

Vous pouvez donc ouvrir un hôtel sans diplôme.

Mais qu'en est -il pour un hôtel restaurant ?

Y a t-il des formations obligatoires ?

Quelque soit le type de restauration que vous choisissez, la question que tout futur restaurateur se pose est : Existe-t-il des formations obligatoires pour ouvrir un restaurant ?

La formation hygiène alimentaire et la formation permis d'exploitation sont obligatoires

La formation PVBAN (permis de vente de boissons alcooliques la nuit), si vous en avez besoin

Si vous souhaitez former des apprentis ou des personnes en alternance, vous devrez également passer un permis de former.

Même si aucun diplôme n'est nécessaire en hôtellerie restauration, je vous recommande fortement de vous former en gestion, au minimum, afin d'acquérir les bases qui vous seront très utiles au quotidien.

Il ne faut pas oublier qu'un restaurant sur 3, ferme avant ses 3 ans.

Cela est principalement dû aux erreurs de gestion.

Posséder un diplôme ou une formation, sera un plus indiscutable lorsque vous recherchez un financement.

Dans cet article, nous verrons les 3 formations obligatoires, pour un hôtel restaurant, ainsi que celles que je vous recommande d'effectuer afin de mettre un maximum de chances de votre côté.

• La formation hygiène alimentaire HACCP
• La formation Permis d'exploitation
• La formation PVBAN
• La formation permis de former
• Les formations recommandées

La formation  hygiène alimentaire ou HACCP

Vous voulez vous lancer dans la restauration et ouvrir votre restaurant.

Depuis que vous faites des recherches, vous entendez parler d'hygiène alimentaire , de norme alimentaire, de méthode HACCP,  de plan de maîtrise sanitaire, de plan HACCP !!

Bien entendu, vous connaissez les bases de l'hygiène, mais au niveau de votre futur restaurant, les normes d'hygiène sont strictes et vous imposent des obligations et des  règles sanitaires à respecter.

Qu'est-ce que les règles d'hygiène en cuisine ?

A qui s'adressent-t-elles ?

Existe-t-il une obligation de formation pour les établissements de restauration ?

Quelle formation devez-vous faire ?

Quel est le contenu de cette formation ?

Qu'est-ce que la méthode HACCP ?

Comment faire pour la mise en place HACCP ?

Vous allez trouver des réponses à toutes vos questions.

Vous aurez ainsi, une vue globale de l'ensemble des points que vous devrez mettre en place et tout ce que vous devrez réaliser afin d'être en règle vis-à-vis du service d'hygiène .

La formation hygiène alimentaire est également appelée formation hygiène et sécurité alimentaire

Qu'est-ce que la formation hygiène alimentaire ?

C'est un ensemble de normes sanitaires  et de règles  que chaque restaurateur doit respecter et qui concerne la réglementation  alimentaire et l'Hygiène dans un restaurant.

Plus précisément, ces règles ont été créées afin d'éviter les intoxications alimentaires, de limiter le développement des micro-organismes et de les détruire totalement ou partiellement.

Ces mesures et ces pratiques ont été établies afin de tendre vers une sécurité optimale concernant les aliments qui sont servis au client.

Que dit la réglementation en vigueur ?

Il existe 2 réglementations.

• La réglementation européenne avec les obligations européennes. Ils comprenant le paquet hygiène. Ce dernier a pour but la  norme sanitaire qui concerne toute personne du secteur alimentaire,  

Lien vers le paquet hygiène source agriculture.gouv

« Le règlement CE n°852/2004 établit les règles générales d'hygiène alimentaire applicables aux denrées alimentaires « de la fourche à la fourchette », ce qui signifie de la production primaire (la culture de végétaux et élevage d'animaux, la chasse et la pêche en vue de la production de denrées alimentaires) à la consommation en passant par la transformation, le transport, l'entreposage, la distribution.

Les exploitants du secteur alimentaire, qui sont les premiers responsables de la sécurité des aliments, doivent veiller à la sûreté de leurs denrées alimentaires tout au long de ces étapes. » Source Cette 

Il est également rappelé que les personnes du secteur alimentaire ont une obligation de résultat.

 Elles doivent respecter ce règlement d'hygiène durant toutes les étapes de la production jusqu'à la consommation.

Il existe 5 sources de contaminations, appelées aussi la règle des 5M (le matériel, l'environnement, le personnel, les matières premières et les méthodes de travail)

Le règlement CE n°852/2004

• La réglementation nationale qui s'applique en restauration commerciale et qui concerne les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire

Article L233-4 du Code Rural et de la Pêche Maritime, et le décret du 24 juin 2011

Cette réglementation nous dit que chaque structure doit avoir, dans son effectif, au moins une personne ayant suivi une formation d'hygiène alimentaire en restauration commerciale.

Les établissements concernés sont :

• La restauration traditionnelle
• Les cafétérias et autres services libres
• La restauration de type rapide (y compris les food trucks)

La formation hygiène obligatoire pour qui ? 

• Restaurants traditionnels (chef de cuisine, cuisinier)
• Cafétérias et autres services libres
• Les restaurants d'hôtel, les clubs de vacances, les bateaux de croisière
• Les fermes-auberges
• La restauration rapide
• Les chambres d'hôtes (s'il y a une restauration)
• La vente de repas dans des structures mobiles et/ou provisoire (commerce ambulant style food trucks)
• Les cafétérias dans les établissements dont l'activité de restauration n'est pas l'activité principale (GMS, grands magasins, stations-services, etc.)
• Les activités des bars et restaurants avec service de salle à bord de moyens de transport
• Les salons de thé
• Les traiteurs disposant de places assises et/ou de mange-debout permettant aux clients de consommer sur place les plats qu'ils commercialisent
• Les associations qui préparent régulièrement des repas

Si vous faites partie d'une de ces catégories de métiers de bouche, alors La formation HACCP  est obligatoire

L'obligation de formation en hygiène (lien vers le site du ministère de l'agriculture et de l'alimentation)

Quel  organisme de formation pour l'hygiène alimentaire ?

La formation hygiène alimentaire en restauration est délivrée par un organisme de formation déclaré auprès du préfet de région (article L6351-1 du code du travail).

Cette formation est définie par un cahier des charges qui détermine les conditions, le contenu et la durée de cette formation.

Les personnes qui justifient d'une expérience professionnelle d'au moins trois ans au sein d'une entreprise du secteur alimentaire (en tant que gestionnaire ou exploitant) ne sont pas obligées de suivre cette formation, car ils sont considérés comme ayant acquis cette expérience durant leurs années de pratique au sein du secteur alimentaire.

La liste des organismes de formation enregistrés dans une région peut être consultée sur le site internet de la Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt .

Ce lien vous amènera sur le site DRAAF France et vous devrez ensuite choisir votre région.

Quelle est la durée de la formation « sécurité alimentaire »

La durée actuelle est de 14 heures, soit sur 2 jours.

Quel est le  cout de la formation hygiène alimentaire ?

Les tarifs sont variables et peuvent aller de 300 euros jusqu'à 600 euros.

Avant de faire une formation obligatoire pour votre restaurant, il est préférable de vérifier que la personne dispensant cette formation, soit un professionnel de la restauration et non un simple formateur.

Il en va de la qualité du contenu.

Vous pouvez également suivre cette formation grâce au CPF.

La plupart des organismes de formation en hygiène vous proposent cela.

Existe-t-il un  renouvellement de la formation HACCP ?

Quelle est la  durée de validité de la formation HACCP ?

Une fois acquise, cette formation n'a pas de date de validité, ni d'obligation de renouvellement.

Il faut noter que la formation appartient à la personne qui l'a acquise et non à un établissement

Après avoir vu la réglementation et les établissements concernés par cette réglementation, nous allons voir ce qu'il faut savoir sur la méthode HACCP

Et tout d'abord l'Histoire de HACCP

Cette méthode HACCP, fait partie intégrante des règles d'hygiène en cuisine et de l'hygiène des denrées alimentaires

Ce principe HACCP a été mis au point aux États-Unis.

En effet, l'armée américaine ainsi que la NASA, dans les années 60, travaille sur son premier vol spatial habité.

La question de garantir la sécurité alimentaire des astronautes est un sujet prioritaire.

La NASA et l'armée américaine demandent donc à une entreprise agroalimentaire, la société Pillsbury, de mettre au point une méthode permettant de produire des aliments surs et sains.

Le microbiologiste Howard Baumann, qui a travaillé dans la société Pillsbury, en est le principal personnage.

Il a inventé les différentes étapes du processus d'hygiène, qui deviendront ensuite la « Méthode HACCP ».

Aujourd'hui, cette méthode est connue et reconnue par tous les professionnels de l'alimentaire.

Elle est devenue un standard international et une méthode référente.

Tous les métiers de l'alimentaire utilisent ce guide de bonnes pratiques, que ce soient les restaurateurs, mais également les industriels et tous les métiers de l'alimentaire (supermarchés…).

Que veut dire HACCP ?

HACCP Hazard Analysis Critical Control Point et en français Analyse des dangers et maîtrise des points critiques

Que contient la  formation pour l'hygiène alimentaire ?

Le contenu de la formation est divisé en 7 grands principes.

Ces principes du plan de maîtrise sanitaire pour la restauration « plan HACCP », sont :

• Analyser et identifier les risques et dangers (plan de maîtrise sanitaire, guide des bonnes pratiques d'hygiène, nettoyage et spécifications, hygiène du personnel)
• Déterminer les points critiques éventuels (désinfection, traçabilité, chaîne du froid, allergènes, entretien des locaux)
• Fixer le niveau de limites critiques (organiser et gérer la sécurité sanitaire des aliments, respect de la chaîne alimentaire)
• Mettre en place un système de surveillance efficace.
• Établir les actions correctives à appliquer pour éliminer ou entraîner aux risques et dangers (risques liés à la propreté des cuisines, aux nuisibles, dangers microbiologiques)
• vérifier régulièrement l'efficacité du système HACCP mis en place (normes HACCP)
• Mettre en place un système d'enregistrement (papier ou informatique) afin de faciliter l'application des mesures mises en place (système documentaire).

Comment faire une  inspection d'hygiène ?

Vous pouvez la faire vous-même, très régulièrement.

Vous pouvez vous faire aider pour la mise en place du plan de maîtrise et l'évaluation des risques. 

Des sociétés se déplacent et vous aident au sein de votre établissement pour cela.

Vous pouvez également faire appel aux sociétés de contrôle en hygiène.

Ils peuvent vous aider sur les risques alimentaires, la sécurité des aliments alimentaires, la maîtrise des points critiques, le refroidissement, la prévention des risques, etc… ; et peuvent également faire des prélèvements de matériel et d'aliments afin de déterminer si la quantité de germes est dans les normes.

Ces audits sont payants et à votre charge.

Cela peut vous permettre d'avoir une vue d'ensemble régulière sur votre restaurant et de sécuriser, au maximum, la qualité des aliments, en tant que chef d'entreprise.

Quels sont les risques sanitaires pour les clients ?

La consommation d'un aliment contaminé par des bactéries ou par des toxines créées par celles-ci peut être à l'origine d'intoxications alimentaires.

En plus des bactéries, il existe également d'autres sources de contamination alimentaire pour le client, telles que les substances chimiques (métaux lourds, polluants et toxines d'origine naturelle), les virus et les parasites.

Ce manque d'hygiène se produit principalement durant la production, la transformation et la distribution des aliments.

Elles sont dues à une maîtrise insuffisante des conditions d'hygiène.

Les symptômes de ces intoxications sont souvent identiques (douleurs abdominales, diarrhées, nausées, vomissements, maux de tête, fièvre, etc.) et apparaissent plus ou moins rapidement après l'ingestion d'aliments.

Les personnes touchées par ces intoxications guérissent rapidement.

Mais certaines personnes, plus fragiles (tels que les personnes âgées, les nourrissons et les femmes enceintes) peuvent développer une intoxication plus grave.

Les bactéries que l'on retrouve le plus fréquemment, dans une Toxi-infection alimentaire collective (TIAC) sont Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogènes.

Quelles sont les sanctions possibles en cas de non-respect des  règles d'hygiène et de sécurité alimentaire

Les agents des services vétérinaires et/ou de la répression des fraudes lors de leurs contrôles, peuvent relever des infractions ou des irrégularités dans l'application des règles d'hygiène.

Ils sont mandatés pour sanctionner le professionnel.

Ces sanctions peuvent être de deux types, soit administratives, soit pénales.

Tout dépend du degré de faute, du nombre d'infractions et du cas de récidive ou non.

Les sanctions administratives, en cas de contrôle effectué par les vétérinaires :

• L'avertissement
• Le procès-verbal
• La consignation ou la saisie
• Le rappel des lots
• La fermeture administrative

Les sanctions administratives, en cas de contrôle effectué par la répression des fraudes :

• Violation
• Procès-verbal

Un courrier est envoyé au professionnel indiquant les mesures correctives à effectuer, ainsi que le délai pour la mise en conformité.

Dans les cas les plus graves (risque de TIAC), le préfet de département peut prononcer une fermeture administrative, sous forme d'arrêté préfectoral, pour l'ensemble de l'établissement ou pour une partie de ses activités.

Les sanctions pénales

En plus des sanctions administratives, il peut y avoir une procédure pénale.

En cas d'infractions constatées, les agents dressent un procès-verbal, qu'ils transmettent au procureur.

Les services vétérinaires et de la répression des fraudes, ont fusionnés et font partie de la DDCSPP (Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations).

Fiche pratique de la DGCCRF sur l'hygiène alimentaire : les grands principes

 Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application de l'HACCP    lien vers le site du ministère de l'agriculture et de l'alimentation

Qu'est ce que le permis d'exploitation  ?   

Vous voulez ouvrir un restaurant ou acheter un débit de boissons et vous recherchez des informations sur les démarches administratives concernant la vente de boissons alcooliques

Vous êtes un futur exploitant restaurateur et vous posez des questions sur les principes généraux concernant le permis de vente d'alcool et la licence de débit de boissons 

Avant tout, il faut rappeler qu'avant d'exploiter un établissement ou vous vendez des alcools, vous devez respecter une procédure qui inclut la  formation au permis d'exploitation.

Mais qu'est-ce que le permis d'exploitation,

Quel est le programme de formation,

Quelles sont les dispositions relatives à ce stage permis d'exploitation,

Qui doit le passer le permis d'exploitation,

Quel est le coût de ce permis et

Comment trouver un organisme agréé 

C'est ce que nous allons voir dans ce chapitre.

C'est quoi le permis d'exploitation ?

Le permis  d'exploitation  est une formation obligatoire pour tout CHR (café, hôtel et restaurant) et autres commerces, vendant des boissons alcoolisées.

À la fin de la formation, vous recevez un agrément justifiant des connaissances acquises afin de détenir une licence.

L'article L3332-1-1 de la loi du 31 mars 2006 (code de la santé publique)   https://www.legifrance.gouv.fr/codes/article_lc/LEGIARTI000041510405/

nous dit que « Toute personne déclarant l'ouverture, la mutation, la translation ou le transfert d'un débit de boissons à consommer sur place de troisième et quatrième catégorie ou toute personne déclarant un établissement doté de la « petite licence restaurant » ou de la « licence restaurant » doit suivre une formation spécifique sur les droits et obligations attachés à l'exploitation d'un débit de boissons ou d'un établissement doté de la « petite licence restaurant » ou de la « licence restaurant ». source Légifrance

Cette formation permis d'exploitation  est une formation de 20 heures (environ 2,5 jours). 

Pour les personnes qui n'ont pas exploité une licence pendant 10 ans.

Sinon la formation sera de 6 heures pour toute personne ayant déjà été titulaire du permis d'exploitation, pendant au moins 10 ans.

La durée de validité est de 10 ans.

Passé ce laps de temps, il faudra faire une mise à jour de vos connaissances et donc un renouvellement du permis.

Ce dernier dure 6 heures et vous permettra de prolonger votre permis d'exploitation de 10 ans.

Cette formation s'impose pour toute exploitation d'une licence de débits de boissons (Licence III ou Licence IV) ou pour l'exploitation d'une licence restaurant (Petite licence restaurant ou Licence restaurant)

Petit rappel :

Les licences III et Licence IV vous permettent de vendre des boissons alcoolisées sur place, au bar, à table sans accompagnement de nourriture.

Ces boissons seront servies pendant les heures officielles d'ouverture des débits de boissons.

Ces horaires sont définis par chaque préfecture.

La petite licence restaurant permet de vendre des boissons de 2e ^et 3e groupe, uniquement durant les repas et comme accessoire de la nourriture.

La grande licence restaurant permet de vendre des boissons de ^4e et ^5e , uniquement pendant les repas et comme accessoire de la nourriture.

Grâce à ce permis d'exploiter, vous pourrez vendre des boissons alcoolisées pendant les heures d'exploitation (horaires établis) par la préfecture de chaque département.

Si vous souhaitez vendre des boissons alcoolisées entre 22h et 8h (comme les épiceries de nuit), il vous faudra suivre une formation spécifique pour l'obtention du permis de vente de boissons alcoolisées la nuit (PVBAN) 

Que contient la formation HACCP ?

Cette formation porte sur les sujets suivants :

• Le cadre législatif et réglementaire
• Les conditions d'ouverture d'un débit de boissons à consommer sur place
• Les conditions liées à la personne, à la licence
• Les déclarations préalables à l'ouverture
• Les obligations liées à l'établissement (horaires d'ouverture et de fermeture ; affichage, hygiène alimentaire, étalage, prix, etc.)
• Les obligations en matière de prévention et de lutte, de protection de la santé publique (lutte contre l'alcoolisme, contre les stupéfiants)
• La répression de l'ivresse publique, la protection des mineurs, des femmes enceintes, etc…
• Les obligations en matière de prévention et de protection de l'ordre public et les aspects pratiques (lutte contre le bruit ; l'alcool au volant)
• La réglementation locale, la mise en situation et l'évaluation des connaissances acquises.

Le formulaire 14470*03 que vous recevrez  après votre formation « Permis d'exploitation »  source servicepublic.fr

Quelles conditions pour passer le permis d'exploitation ?

Les conditions sont basées sur la nationalité, la moralité et la capacité de la personne

Il faut :

• Être de nationalité française
• Être majeur
• Ne pas être sous tutelle ou sous curatelle (incapacité totale ou partielle)
• Être ressortissant d'un état membre de l'Union Européenne, de l'Islande, de la Norvège ou du Liechtenstein
• Être ressortissant d'un pays ayant signé un traité de réciprocité avec le France, comme la Suisse, les Etats Unis, Le Maroc, l'Algérie…
• Ne pas avoir été condamné à une infraction pénale grave ou proxénétisme (interdiction définitive d'exercer)
• Ne pas avoir été condamné à une infraction (vol, abus de confiance, escroquerie). L'incapacité d'exercer peut-être levée au bout de 5 ans

Certaines personnes exerçant une profession touchée d'incompatibilité sont exclues de ce type de commerce de débit de boissons.

Il s'agit des avocats, des fonctionnaires de police, des notaires, des huissiers de justice…

Qui doit passer le permis d'exploitation ?

Tout professionnel qui souhaite créer ou reprendre un débit de boissons ou un restaurant.

Les établissements concernés sont :

• Un restaurant (pizzeria, restaurant à thème, restaurant rapide, restaurant traditionnel, brasserie…)
• Un hôtel restaurant
• Une discothèque
• Un café
• Un camping
• Un centre de loisirs
• Un cabaret
• Un bar
  
• Un hôtel possédant un bar
• Une chambre d'hôtes (si elle propose une table d'hôtes)
• Ou tout établissement servant des boissons alcoolisées

Peut-on implanter un débit de boissons ou l'on veut ?

Il existe des zones protégées autour desquelles on ne peut pas exploiter une licence IV :

• Lieux de culte,

• Cimetières,
• Etablissements de santé,
• Établissements scolaires, de formation ou de loisirs pour la jeunesse,
• Stades, piscines, terrains de sport,
• Prisons ou maisons d'arrêt,
• Casernes, camps militaires,
• Bâtiments liés au fonctionnement des entreprises publiques de transport.

Certaines de ces zones sont interdites et pour d'autres, vous pouvez obtenir une autorisation

Tout cela va dépendre de la mairie ou de la préfecture ( voir article du service public)

Qui doit faire cette  formation au permis d'exploitation ?

C'est l'exploitant de la licence qui doit faire la déclaration en mairie et donc être titulaire du permis d'exploitation.

Il est à noter que l'exploitant de la licence n'est pas toujours le propriétaire de celle-ci.

En effet, lorsque le fonds de commerce auquel la licence est la plupart du temps attachée, est la propriété d'une société, c'est le représentant légal de la société qui est réputé, être l'exploitant.

 ( source l'hôtellerie-restauration du 31 mars 2016)

Ainsi la personne en charge de procéder à la déclaration de licence est notamment pour :

Une SA, soit le président, le directeur général ou le directeur général délégué

Une SAS, soit le directeur général ou le directeur général délégué,

Une EURL, une SARL ou une SNC, le gérant.

Quand une société à deux représentants légaux ou plus, par exemple une SARL qui a deux co-gérants, chacun de ces responsables devra passer le permis d'exploitation puisque chacun d'entre eux sera considéré comme exploitant de la licence et déclaré en tant que tél en mairie.

A noter qu'un associé, même majoritaire, n'a ni à suivre la formation du permis d'exploitation, ni à procéder à la déclaration en mairie.

Lorsque le débit de boissons ou le restaurant est utilisé dans le cadre d'une entreprise en nom propre, c'est bien entendu le propriétaire qui sera soumis à cette obligation, en pareil cas le propriétaire et l'exploitant sont une seule et même personne . 

Il  peut arriver qu'une licence appartienne à une association, c'est alors le président de l'association qui suit la formation pour pouvoir faire ensuite la déclaration en mairie.

Enfin, certaines mairies sont propriétaires d'une licence, l'exploitation doit alors être désignée par le biais d'un bail commercial, soit par celui d'une régie municipale.

Comment obtenir une licence de débit de boisson ?

Pour obtenir une licence, il vous faudra, tout d'abord faire la formation « permis d'exploitation ».
Ensuite, vous devrez faire une déclaration en mairie, soit à la création, ou à la reprise d'un établissement ou en cas de transfert (déplacement de la licence débits de boissons).

Cette déclaration consiste à remplir le document Cerfa n)11542*05 qu'il faudra déposer au service en charge des débits de boissons avec la copie de votre permis d'exploitation.

La mairie vous remettra un récépissé de ce Cerfa n°11542*05 , qui justifie que vous êtes le détenteur de la licence

Dans toutes les villes de France, cette déclaration devra être déposée en mairie, sauf :

• À Paris, où il vous faudra le déposer à la préfecture de police de Paris
• En Alsace et Moselle, ou il vous faudra le déposer en préfecture

En cas de changement d'exploitant, vous devrez faire une déclaration de mutation.

Ce changement d'exploitant signifie tout changement de président, de gérant, de directeur général et de représentant légal.

Cela dépendra du type de société qui exploitait l'établissement.

Le repreneur devra également passer un permis d'exploitation, s'il n'en possède pas.

Il en va de même pour une gérance libre.

Quelles sont les différentes licences, et comment choisir ?

Le choix de votre licence va dépendre de plusieurs critères :

• Est-ce des boissons à consommer sur place ?
• Est-ce des boissons à emporter ?
• Servez-vous de la nourriture avec les boissons ?
  

Voici un tableau récapitulatif des différentes licences

source entreprendre.service-public.fr

Quand passer le permis d'exploitation ?

Après avoir obtenu votre permis d'exploitation, vous devrez faire une demande de licence auprès de la mairie de votre commune (sauf pour Paris et l'Alsace et la Moselle).

Cette déclaration doit être déposée, au minimum, 15 jours avant l'ouverture de l'établissement.

Je vous recommande cependant de prévoir un laps de temps plus important.

Cette  formation est effectuée par un   organisme de formation légalement établi en France et agréé.

Vous pouvez suivre le permis d'exploitation auprès de l'UMIH

Il existe également des organismes privés avec lesquels travaillent les chambres de commerce et d'industrie (CCI).

Ces organismes doivent être agréés par le ministère de l'intérieur.

Je vous recommande un organisme qui organise des formations en présentiel ou en visioconférence sur ce permis d'exploitation (que ce soit en formation initiale ou en renouvellement).

Il s'agit de OAFormation . 

Les formations sont réalisées par de véritables professionnels de la restauration.

Quel est le prix du permis d'exploitation ?

Le tarif dépend de la durée 20 heures ou 6 heures.

Ensuite, il va dépendre de votre situation professionnelle ainsi que de la région dans laquelle vous vous trouvez.

A titre d'exemple, les tarifs sur Paris peuvent aller de 200 à 500 euros pour une formation de 6 heures est de 400 à 850 euros pour une formation de 20 heures.

En province, les tarifs sont moins onéreux.

Une formation de 6 heures est de 200 à 400 euros et la formation de 20 heures sera entre 350 et 700 euros.

Pour faire baisser la facture, vous pouvez également suivre une formation en visioconférence, plutôt qu'en présentiel.  

Comment financer votre permis d'exploitation ?

Vous pouvez vous faire financer cette formation par Pôle emploi, utiliser votre compte formation CPF, ou faire supporter cette charge par votre entreprise.

Quelles sont les sanctions en cas de non-respect ?

"Tout créateur ou représentant d'entreprise de vente de boisson alcoolisée qui portera atteinte à ces dispositions légales exposeront à de lourdes sanctions nécessitant la fermeture définitive de l'établissement et une amende de 3750€" source du ministère de l'agriculture.

Il en va également de votre responsabilité civile et pénale.

On trouve 3 fermetures distinctes :

La  fermeture administrative  .

Elle est prononcée par le préfet.
L'article L. 3332-15 du code de la santé publique énumère les différents motifs et raisons qui peuvent en être à l'origine.

La fermeture administrative d'un débit de boissons ne peut pas durer plus de 6 mois.

Elle doit également être justifiée par des délits commis par l'établissement.
Ce dernier doit avoir reçu, au préalable, au moins un avertissement.

La fermeture judiciaire .

Elle est prononcée par le tribunal correctionnel.
L'article L. 3355-4 du Code de la santé publique sanctionne les personnes physiques ne respectant pas le code de la santé publique.


La fermeture de l'établissement (fermeture temporaire ou définitive) est décidée par un juge qui la prononce en cas :

• D'infractions dérivant d'une incapacité professionnelle
• De récidive
• Si l'exploitant ne respecte pas les conditions requises pour exercer (mineur non émancipé)
• Si l'ouverture de l'établissement ne s'est pas faite dans les règles

La fermeture par le maire

Cette fermeture sera préventive, limitée à la cessation des troubles causés par l'établissement et nécessairement provisoire.

Il s'agit pour le maire d'empêcher la perpétuation d'un comportement troublant la sécurité, la salubrité, la tranquillité ou le bien l'ordre public.

Il faut noter que le maire pourrait également fermer un débit pour d'autres motifs, par exemple des raisons de sécurité, si les conditions requises étaient réunies.

Si vous souhaitez approfondir le sujet, voici un guide des débits de boissons. 

Ce guide PDF de 160 pages a été réalisé par le ministère de l'intérieur ainsi que le ministère des solidarités et de la santé

Vous avez appris les notions qu'il vous manquait pour passer votre permis d'exploitation et pouvoir gérer votre bar ou votre restaurant.

Mais le permis d'exploitation ne suffit pas, si vous souhaitez  vendre des boisons alcooliques entre 22 heures et 6 heures du matin.

Vous aurez besoin du PVBAN

Le PVBAN Le Permis de vente de boissons alcooliques la nuit

Le permis de vente de boissons alcooliques la nuit est une formation obligatoire qui vous permet la vente d'alcool durant la nuit, plus précisément de 22 heures à 8 heures.

C'est une activité commerciale très encadrée par la loi

A qui s'adresse le permis PVBAN ?

La formation au permis de vente de boissons alcooliques s'adresse à tout exploitant d'établissement de débit de boissons, souhaitant vendre de l'alcool entre 22h et 8h du matin.

Ce peut être une épicerie, un bar, un restaurant, une station-service, un caviste, une discothèque, une supérette, tout point de vente à emporter, une livraison à domicile de boissons alcooliques, ou une vente via internet avec livraison de nuit

Quelle est le but de cette formation ?

Le premier point est de responsabiliser les gérants sur les obligations liées à la vente d'alcool entre 22h et 8h.

Le deuxième point est d'être en conformité avec la réglementation en tenant compte des enjeux de santé publique.

Tout salarié susceptible de vendre des boissons entre 22h et 8h doit suivre la formation.

Ce permis d'exploitation de nuit, vous donne les connaissances et les obligations sur la réglementation et la législation applicables.

Il vous permet de connaître les risques liés à votre activité de nuit (tel que la répression, la lutte contre l'alcoolisme, l'ivresse publique…)

A la fin de cette formation, l'organisme vous délivre un permis de vente qui vous sera nécessaire pour votre activité, mais également pour vous permettre de vous inscrire au registre du commerce et des sociétés (RCS).

Le PVBAN est valable 10 ans. 

Ensuite, vous serez obligé de faire une formation de mise à jour.

Avant de faire cette formation, renseignez-vous sur La réglementation locale.

Le maire de la commune ou le préfet de la région peuvent limiter les heures de vente de boissons alcoolisées.

Cela peut aller jusqu'à l'interdiction de vente d'alcool à emporter entre 20 heures et 8 heures du matin.  

Que dit la loi concernant cette formation ?

Article L3331-4 (source Légifrance, Code de la santé publique)

"La distribution de boissons par le moyen d'appareils automatiques permettant la consommation immédiate est considérée comme une vente à consommer sur place.

Dans tous les commerces autres que les débits de boissons à consommer sur place, toute personne qui veut vendre des boissons alcooliques entre 22 heures et 8 heures doit au préalable suivre la formation prévue à l'article L. 3332-1-1.

La vente à distance est considérée comme une vente à emporter".

Article L3332-1-1 (source Légifrance, Code de la santé publique)

"Toute personne visée à l'article L. 3331-4 doit suivre une formation spécifique sur les droits et obligations attachés à la vente à emporter de boissons alcooliques entre 22 heures et 8 heures".

Ou faire cette formation ?

Vous trouverez de nombreux sites en ligne qui vous proposent cette formation.

Vous pouvez la faire dans un centre de formation mais vous pouvez également faire votre formation PVBAN en visioconférence 

Tous ces organismes de formation doivent être agréés par le ministère de l'intérieur.

Quel est le prix de cette formation PVBAN ?

Il n'y a pas de tarif réglementé.

Chaque organisme peut fixer le tarif qu'il juge approprié.

Quelles sont vos obligations pour vendre de l'alcool à emporter ?

Pour vendre de l'alcool à emporter, vous devez être titulaire d'une licence d'exploitation :

• petite licence à emporter : vente de boissons alcoolisées du 3ème groupe soit les alcools qui ne réussissent pas les 18°
• licence à emporter : vente de boissons alcoolisées de toutes sortes sans limite de degrés alcooliques.

Pour obtenir l'autorisation de vente de boissons alcoolisées la nuit, en plus du PVBAN, vous devez faire une déclaration d'ouverture auprès de la mairie du lieu d'exploitation ou du lieu de résidence du gérant.

Vous devez également remplir le cerfa n°14406*01.

Cette autorisation regroupe toutes les boissons alcoolisées dont la vente est autorisée par la loi française.

Même si vous effectuez des ventes à emporter, vous devez vous assurer que les clients qui commandent les boissons alcoolisées sont majeurs, comme l'impose le code de la Santé Publique.

Respecter les obligations de santé publique

• affichage des heures de non autorisation de vente d'alcool,. Cette mesure permet en effet à la clientèle de savoir s'il est légalement autorisé à s'approvisionner à l'heure concernée
• la liste des produits proposés et leurs tarifs. Cela a pour but de permettre à la police de s'assurer que la liste des boissons affichées ne correspond pas à des boissons interdites pour la consommation ou la commercialisation. Le 2 ^e but est d'informer la clientèle sur les tarifs pratiqués.
• l'affichage rappelant les interdictions relatives aux mineurs. La protection des mineurs est très stricte en France. Il est donc important de se renseigner sur l'âge des clients afin de ne pas vendre, ni de proposer gratuitement tous les types de boissons alcoolisées aux mineurs.
• l'affichage de la vente à crédit

Que risquez-vous en cas de non-respect des obligations concernant le PVBAN ?

Et quelles sont les sanctions ?

La réglementation des débits de boissons est très stricte.

En cas de non-respect des règles lourdes et obligations, les sanctions peuvent être votre responsabilité civile et pénale.

L'échelle des sanctions peut varier selon la décision du préfet.

L'article L. 3332-15 du Code de la santé publique permet au préfet d'ordonner la fermeture administrative d'un établissement, pour une durée maximale de 6 mois, à la suite d'infractions ou de troubles à l'ordre public .

Voici une liste des sanctions qui peuvent être décidées :

• Avertissement
• Mise en demeure
• Fermeture administrative pour 9 jours
• Fermeture administrative pour 1 mois
• Fermeture administrative pour 2 mois
• Fermeture administrative pour 3 mois
• Fermeture administrative pour 6 mois
• Fermeture administrative pour 6 mois avec annulation du permis de vente de boissons alcoolisées la nuit
• Amendes